Estos meses de pretemporadas de fútbol siempre me hacen reflexionar sobre la importancia de conocer la información científica y hacer de ella algo útil, tangible para la gente que la usa, pero especialmente comestible. Y es que puedes tener el conocimiento mas reciente sobre el transportador del aminoácido que podría permitir que tu músculo crezca después del ejercicio o de las enzimas que se activan para recuperar tu glucógeno muscular o de la proporción exacta de sodio y potasio que pierdes en el sudor, pero si estás a cargo de un equipo y no logras que esos tipos se coman toda la comida que planificas en el papel tu trabajo se está quedando a la mitad. En este artículo les compartiré algunas anécdotas simpáticas de este proceso de transformar la información técnica sobre calorías, proteínas, carbohidratos y grasas hasta un plato calentito de comida servido en la mesa de un jugador de fútbol profesional.
Sobre el tiempo y comer fuera
Uno de los detalles que me ha parecido muy interesante y por demás productivo de los equipos de fútbol profesional con los que he tenido la oportunidad de trabajar es la administración del tiempo, la mayoría de las actividades están planificadas y por ejemplo quien llega tarde a un entrenamiento debe pagar una multa. Este manejo del tiempo incluye el servicio de los alimentos en las concentraciones durante las pretemporadas y antes de los partidos. Entonces a la hora de las comidas todo debe estar en su lugar, listo para ser servido en los platos y luego devorado, no hay ni un solo minuto que perder. Para un equipo que compite en varios torneos (nacional y copa libertadores) esta historia se complica en cada viaje, pues debes hacer que esta estrategia de servicios rápidos y eficientes de comida funcione en hoteles de diferentes ciudades y varios países. Por suerte, tengo colegas en cada escenario donde se juegan los partidos internacionales, entonces les pido una auditoria de los menús que diseñamos para el equipo de manera que ellos nos puedan traducir nuestros nombres de los alimentos a la terminología local. Por ejemplo, en Argentina le dicen manteca a la mantequilla y frutilla a la fresa, estas cosas que parecen sencillas puede causar un tremendo enredo a la hora de preparar o servir la comida, así el equipo no estaría consumiendo lo que se planifica y además pierde tiempo.
En hoteles donde tenemos la oportunidad de supervisar directamente los servicios de comida, hay que probar todos los alimentos unos 30 a 45 min antes de la llegada de los jugadores, puede sonar sabroso y divertido, pero en realidad es una actividad detectivesca donde apreciamos si los alimentos tienen el sabor, la temperatura y hasta el olor correcto. Así, hemos podido darnos cuenta de cosas como un jugo de parchita salado, en un hotel lo habían preparado con el hielo que usan para enfriar la champaña (al que se le agrega sal). En una cena la entrada era un plato de chupe de pollo, pero para nuestra sorpresa lo habían hecho de camarones!, y que tal si ¿Algún jugador es alérgico y no lo sabe?, preferimos que no se entere en la concentración la noche antes de un partido, ese plato por supuesto fue retirado. Otras veces el chef del hotel decide cambiar el puré de papa por ocumo, suena parecido, pero la vez que ocurrió esto los jugadores ni siquiera lo probaron, por suerte teníamos otra alternativa de almidones planificada. Por otro lado, hay alimentos que muchas veces podemos pasar desapercibidos en esta investigación de calidad ya que suponemos que siempre están bien. El arroz y el pan son un ejemplo, pero también hemos encontrado arroz con olor a pescado y pan endurecido. Así que siempre es importante probar todo antes de servir para garantizar que la oferta de calorías pueda ser consumida efectivamente por los jugadores.
Las comidas son unas oportunidades importantes para que los jugadores se hidraten, por eso es necesario que en las mesas haya disponibilidad de agua embotellada (sellada por razones higiénicas) y que tengan la oportunidad de servirse la cantidad de jugos naturales que les provoque. Dependiendo del hotel también se colocan jarras de jugos en la mesas para facilitar el servicio.
Percepciones
No se crean que alimentar a un grupo de jugadores (y sus técnicos) es sencillo, satisfacer las necesidades nutricionales, pasa por atender en detalle las diferencias culturales de alimentación, pues no sólo los jugadores provienen de diferentes lugares del país, también provienen de otros equipos especialmente de Latinoamérica. Así es complejo garantizar que se satisfaga los gustos de la mayoría de las personas atendidas y allí es indispensable colocar varias opciones en el menú. Siempre recuerdo una noche en que uno de los integrantes de la delegación me comentaba “esta comida era mucho mejor que la del otro hotel” y tres minutos mas tarde otro (que estaba consumiendo exactamente lo mismo) me decía “cada día que pasa la calidad de la comida estaba bajando”, pues así planifiques todo también hay que estar listo para enfrentarse a las diferentes percepciones individuales y tratar de ser lo mas objetivo posible balanceando la opinión de la mayoría.
Nuestra primera experiencia en planificar menús para equipos profesionales fue un aprendizaje muy interesante ya que nos habían pedido hacer un menú de 21 días para una pretemporada. Así realizamos nuestro mejor esfuerzo porque fuera muy variado, nos parecía que eso era algo muy importante para un grupo de atletas jóvenes que iban a estar todo ese tiempo entrenando 2 veces al día concentrados en un hotel. Pues la primera semana tuvimos que cambiarlo casi todo, habíamos colocado muchas preparaciones poco conocidas por los jugadores, que si bien cubrían sus requerimientos de alimentación ellos se negaban a consumir, simplemente por no atreverse a probar. Pues y ¿Cómo pudimos resolver esto? Sin duda, en el corto plazo la solución factible fue colocar preparaciones que ellos conocieran para garantizar un máximo porcentaje de consumo.
Comida Culposa
Durante las concentraciones de pretemporada hay mucho en juego tanto para los jugadores (que muchas veces están luchando por merecer una posición en el equipo titular) como para los técnicos (que deben justificar la inversión del viaje en la preparación mas óptima posible), este ambiente sumado a el cansancio de estar durmiendo en una habitación con tu compañero de trabajo durante varias semanas, el agotamiento propio de las cargas en doble tanda de entrenamientos y otros factores, hacen que muchas veces las tensiones del día se drenen a través de la comida. “Esto es no me gusta”, “a aquello le falta sal”, “está frío”, “ese plato tiene cositas verdes”, etc. Igual, hay que estar preparado para manejar estas situaciones y entender el ambiente del equipo. Una estrategia que nos ha funcionado a mitad de la pretemporada es la noche de hamburguesas o pizzas, donde además hay refrescos. Esta noches han sido de las mas alegres en las concentraciones, permiten bajar ansiedades, romper con nuestra “rigurosidad” de menús saludables y son platos que a la mayoría de los jugadores (usualmente jóvenes) les gusta mucho.
Del papel a la mesa
La alimentación para futbolistas no trata sólo sobre calorías, involucra un conjunto de conocimientos, situaciones, aspectos culturales y deportivos que deben unirse e interpretarse para lograr que los cálculos que se registran en el papel puedan llegar efectivamente a la mesa y así tratar que el equipo pueda sacar el mayor provecho de esta herramienta indispensable del entrenamiento invisible. Al final mi objetivo es que los jugadores tengan el mejor rendimiento posible en el fútbol a través de una óptima nutrición, pero si no lo logran al menos procuramos que tengan hábitos de alimentación saludable que les acompañen el resto de su vida.
Agradecimiento:
Agradezco ampliamente a mis amigos nutricionistas: Lilia Convit, Julieta Li Causi, Carlos Lezama y Marco Martínez por su apoyo en la elaboración y supervisión de los menús para equipos deportivos en estos últimos 3 años, simplemente un excelente equipo de trabajo.
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